Pad Thai to nie tylko makaron. To narodowe danie stworzone w latach 30. XX wieku przez premiera Plaeka Phibunsongkhrama, który chciał zjednoczyć Tajlandię pod jednym, prostym daniem ulicznym. Dziś każda kuchnia w Bangkoku ma swoją wersję.
Pad Thai – danie uliczne?
Pad Thai jest ulubionym daniem nie tylko Tajów, ale i turystów z zagranicy. Serwowane jest niemal w każdej restauracji oraz na straganach ulicznych (niektóre z nich serwują tylko to danie). Cena za porcję rozpoczyna się już od 25 bahtów. W restauracjach jest oczywiście drożej, ale czy na pewno smaczniej? Najlepiej spróbować porcji sprzedawanej na ulicy oraz w restauracji, aby mieć porównanie.
Na ulicach sprzedawane jest najczęściej w późnych godzinach popołudniowych.
Sekret idealnego smaku
Kluczem jest równowaga trzech filarów smakowych: słonego (sos rybny), słodkiego (cukier palmowy) i kwaśnego (pasta tamaryndowa). Do tego dochodzi umami — głębia smaku z suszonej krewetki i prażonej szalotki. Brak jednego z nich sprawia, że danie jest płaskie.
Głównym składnikiem Pad Thai jest wąski makaron ryżowy (sen lek, เส้นเล็ก) o szerokości 3–5 mm. Nie mylić z szerokim makaronem (sen yai), który jest bazą dla Pad See Ew — to zupełnie inne danie. Dodatki mogą być różne, w zależności od przepisu kucharza, ale zazwyczaj są to: jajko, krewetki albo kurczak (czasem też mięso wieprzowe), kiełki fasoli mung, pasta tamaryndowa, prasowane tofu, marynowana rzepa (chai poh, ไชโป๊), czosnek, suszona krewetka, papryczka chili oraz sos rybny. Danie udekorowane jest najczęściej orzeszkami ziemnymi oraz drobno posiekanym szczypiorkiem.
Składniki oryginalne
Makaron i baza
- Makaron ryżowy wąski (sen lek, 3–5 mm) — 200g
- Olej roślinny lub sojowy — 3 łyżki
- Czosnek posiekany — 2 ząbki
- Szczypiorek (białe części) — 4 sztuki
- Tofu prasowane lub smażone (żółte) — 100g
- Marynowana rzepa (chai poh) — 2 łyżki, drobno posiekana
- Suszona krewetka (kung haeng) — 1 łyżka (opcjonalnie)
Sos (mieszaj razem przed gotowaniem)
- Pasta tamaryndowa — 3 łyżki
- Sos rybny (nam pla) — 3 łyżki
- Cukier palmowy (lub brązowy) — 2 łyżki
- Pasta chili (opcjonalnie) — 1 łyżeczka
Białko (wybierz jedno lub kombinację)
- Krewetki (średnie, obrane) — 150g
- Kurczak (pierś, w paski) — 150g
- Jajko — 2 sztuki
Dodatki i garnir (serwowane osobno)
- Kiełki fasoli mung — 1 szklanka
- Limonka — 4 ćwiartki
- Orzeszki ziemne (prażone, posiekane) — 1/2 szklanki
- Szczypiorek (zielone części) — 4 sztuki
- Płatki chili — do smaku
- Cukier — do smaku
- Ocet z chili (prik nam som, พริกน้ำส้ม) — do smaku
Wok Check — Przed rozpoczęciem gotowania
- Makaron namoczony w ciepłej wodzie (30 min)
- Sos wymieszany i gotowy do użycia
- Chai poh posiekana, tofu pokrojone w kostkę
- Wszystkie składniki pokrojone i pod ręką
- Wok rozgrzany do wysokiej temperatury
- Olej roślinny przygotowany
- Dodatki (kiełki, limonka, orzeszki) na osobnym talerzu
Technika woka
Tajskie stir-fry to sztuka. Wok musi być rozgrzany do temperatury, przy której olej zaczyna dymić. To tzw. wok hei — “tchnienie woka”, charakterystyczny posmak dymu, który nadaje autentyczności.
Wybór woka
Najlepszy jest wok z węglowej stali — szybko się nagrzewa i równomiernie rozprowadza ciepło. Unikaj woków z powłoką non-stick — nie wytrzymają wysokich temperatur.
Temperatura
Idealna temperatura to około 230-260°C. Sprawdź, rzucając kroplę wody na powierzchnię — powinna odparować w ciągu 2 sekund.
Technika mieszania
Używaj łopatki wokowej lub drewnianej łyżki. Mieszaj szybko, ruchem od dołu do góry, aby składniki nie przywierały. Smaż w małych porcjach — przepełniony wok obniża temperaturę.
Przepis krok po kroku
Przygotowanie makaronu
30 minutZalej makaron ryżowy ciepłą (nie wrzącą!) wodą. Pozostaw na 30 minut, aż zmięknie, ale pozostanie al dente. Odcedź i odłóż.
Przygotowanie sosu
5 minutW małej misce wymieszaj pastę tamaryndową, sos rybny, cukier palmowy i pastę chili. Rozpuść cukier przez podgrzanie w mikrofalówce przez 20 sekund. Limonkę podajemy osobno na talerzu — każdy wyciska sam, ile chce.
Rozgrzanie woka
2-3 minutyRozgrzej wok na najwyższym ogniu przez 2-3 minuty. Dodaj olej roślinny i rozprowadź po całej powierzchni. Olej powinien zacząć lekko dymić.
Smażenie bazy
2 minutyDodaj czosnek, suszone krewetki (jeśli używasz) i białe części szczypiorku. Smaż 30 sekund. Dodaj posiekaną chai poh i tofu w kostkach, smaż minutę. Dodaj krewetki lub kurczaka, smaż przez 1-2 minuty aż się zetnie.
Dodanie makaronu i jajka
3 minutyDodaj odcedzony makaron i smaż 1-2 minuty, aż lekko się przyrumieni. Odsuń makaron na bok woka, wbij jajka w puste miejsce i pozwól im chwilę ściąć. Następnie przewróć makaron na jajka, tak aby je obtoczył — to klasyczna technika, dzięki której jajko tworzy cienką warstwę na pasmach makaronu.
Dodanie sosu
1-2 minutyWlej przygotowany sos. Szybko mieszaj, aby makaron był równomiernie pokryty. Smaż przez 1-2 minuty aż sos zgęstnieje i makaron będzie błyszczący.
Finalizacja
30 sekundDodaj połowę kiełków fasoli i zielone części szczypiorku. Wymieszaj przez 30 sekund i zdejmij z ognia. Podawaj natychmiast!
Garnir
NatychmiastPrzełóż na talerz. Posyp prażonymi orzeszkami ziemnymi, obok ułóż resztę kiełków fasoli i ćwiartki limonki. Na osobnym talerzyczku podaj płatki chili, cukier i ocet z chili (prik nam som) — to klasyczny zestaw doprawiaczy, który w Tajlandii stoi na każdym stole. Każdy doprawia sam.
Odmiany Pad Thai
Pad Thai to przede wszystkim danie uliczne Bangkoku, ale w różnych miejscach Tajlandii spotkasz lokalne wariacje:
Klasyczny (Bangkok)
Uliczny standard- Balans słodki-kwaśny-słony
- Krewetki lub krewetki z jajkiem
- Chai poh i suszona krewetka
- Zawinięty w cienki omlet (wersja premium)
- Podawany z cukrem, chili i limonką
Pad Thai Kung Sod
Ze świeżymi krewetkami- Duże krewetki królewskie
- Bardziej wyrazisty sos rybny
- Mniej cukru niż wersja klasyczna
- Popularna w nadmorskich prowincjach
- Podawany ze świeżymi kiełkami
Pad Thai Haw Khai
Zawinięty w omlet- Pad Thai zawinięty w cienki omlet
- Wersja restauracyjna i na wynos
- Makaron nie wysycha podczas transportu
- Często ze świeżymi krewetkami
- Garnir ułożony na wierzchu omletu
Smacznego!